Tahıllar ''sorunlu'' ve insan beslenmesinde yeni bir gıdadır.
İnsanın sindirim sisteminin anatomik-fizyolojik ve enzimatik özelliklerinden dolayı tahılların tam sindirimi ve emilimi olmaz.
Tahılda bulunan gliadin proteini enzimatik olarak tam sindirilemez. 6-7 aminoasitten oluşan peptit zinciri şeklinde emilerek kana karışır beyin hücrelerinde bulunan morfin reseptörlerine bağlanarak haz ve mutluluk yaşatır, bağımlılık yapar.
Bu nedenle buğdayda bulunan gliadin proteinine ''ekzomorfin'' de denir.
Tahıllarda gliadin proteini dışında bulunan Lektin proteini de beyin hücrelerinde bulunan Leptin reseptörlerini bloke ederek iştahı artırır.
