Tahıl tanesi, kepek, endosperm ve ruşeym olarak üç bölüm içerir.
Kepek, tahıl tanesinin dış tabakasıdır. Protein, vitamin, mineral, lif bakımından yoğundur. Özellikle B vitaminleri ve antioksidanlar kepek bölümünde yer alır.
Endosperm ise kompleks karbonhidratlar ve glüten olmak üzere birçok protein içerir.
Ruşeym ise tahılın çimlenmesi ve tohumun bitkiye dönüşmesini sağlar. Ruşeymde protein, vitamin, mineral, antioksidan, lif içerir. Ayrıca yağ olarak omega 6 içerir.
Beyaz unda ise kepek ve ruşeym yoktur. Unun raf ömrünü uzatmak için yağdan zengin ruşeym çıkarılır. Dolayısıyla beyaz un ve beyaz un ürünleri karbonhidrattan zengin; vitamin, mineral ve antioksidandan fakirdir.
Beyaz unun glisemik indeksi yüksektir. Kan şekerini füze gibi yükseltir.
